植物肉產品真的“香”嗎?

2021-06-22 10:39:11  來源:順豐集運網-各界導報   


[摘要]據中央廣播電視總枱中國之聲《新聞超鏈接》報道,近日,漢堡王與聯合利華合作,嘗試“無肉”概念,在德國試營業了一家“純素”漢堡店,除了植物雞塊、植物雞漢堡等,甚至連冰淇淋都不含乳製品。同樣的,肯德基、麥當勞等餐飲品牌也都已上線了“人造肉”產品。...

  據中央廣播電視總枱中國之聲《新聞超鏈接》報道,近日,漢堡王與聯合利華合作,嘗試“無肉”概念,在德國試營業了一家“純素”漢堡店,除了植物雞塊、植物雞漢堡等,甚至連冰淇淋都不含乳製品。同樣的,肯德基、麥當勞等餐飲品牌也都已上線了“人造肉”產品。

  近年“,植物基”食品似乎在全球都掀起了熱潮,發展迅猛,“植物肉”“植物奶”等概念正在逐漸走入大眾的視野中。植物肉到底是什麼?植物肉安全性如何?營養價值是否可以媲美肉類?

  什麼是植物肉?

  “人造肉”分為“細胞肉”與“植物肉”兩種,因細胞培養肉還處於研發階段,所以我們常提到的人造肉就是指植物肉。植物肉,嚴格來講應該叫“植物基肉”。顧名思義,就是以植物原料為基礎,模仿肉的色、香、味及物理狀態而製成的產品。

  那麼,同樣是在植物蛋白上做文章,植物肉與素肉(如麪筋、辣條)有什麼區別?知乎食品話題優秀答主、知乎榮譽知友錢程表示,二者在研發目的、製作工序方面均有所不同。

  從研發目的上看,麪筋、辣條是為了追求肉的口感而被研發出來的;而植物肉是為了儘可能接近真肉的各種狀態,甚至替代真肉而存在的。

  從製作工序上看,如素雞、辣條等素肉,傳統的食品製作工序基本上就是用整塊的大豆蛋白或者是小麥蛋白,稍加調味製成;而植物肉可能會用到一些如分子感官等比較先進的食品技術,使最後做出來的植物肉更加接近真肉。

  添加劑的“肉味”安全嗎?

  為了讓植物肉更有“肉味”,更像“肉”,植物肉在製作過程中,會添加一些膠體和食品添加劑。對此,錢程指出,只要購買合規、合法的產品就無須過於恐慌。

  在食品工業業內有一句廣為流傳的話:食品添加劑是現代食品工業的靈魂。因為在市場上銷售的預包裝食品中,很難不遇到添加劑。但是它們背後是經過了很多毒理實驗的,如慢性毒性、製劑性破壞、致癌性等等。添加劑被申請能夠成為合法添加劑之前,就已經經過無數次實驗來保證其安全性了。

  因此,不僅僅是對於植物肉,對所有食品中的添加劑,都不用再有這種恐慌。只要它是合法添加劑,就不用擔心它會對身體健康造成危害。相對的,有些三無產品可能會超劑量、超範圍添加,甚至使用一些非法原料,那麼就很有可能對健康造成危害。

  雖然符合標準的食品添加劑對人體無害,但出於“風味”考慮,經各項添加劑改造後,植物肉中的鈉含量會遠遠高於動物肉。對此,錢程提醒,患有心血管疾病的患者購買時需要格外注意。

  好吃、安全,更要有營養

  除了植物肉,許多“植物基”概念食品,如植物奶、植物蛋等迎合了素食主義者的口味,主打“健康飲食”,其營養價值也可以媲美天然食品嗎?中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士範志紅表示,蛋白質的營養價值大體上是類似的,微量元素含量會有細微差別。

  人造肉的蛋白質含量可以達到跟瘦肉差不多的水平,植物奶也可以擁有較高的蛋白質,甚至可以達到牛奶的水平。但是畢竟它們和動物性的食品不是完全一樣的食材,所以在一些微量元素的含量上可能會有所區別。

  範志紅表明,不同食物中蛋白質的轉化率、微量元素的含量不同,因此,很難比較二者營養價值的優劣。

  不論是植物奶還是植物肉,這些食品給我們提供了更多的食物選擇,只要這些產品增進了你的膳食營養平衡,它就是有益的。對於某些特殊的人羣而言,植物基食品是有健康意義的。比如,對牛奶過敏人羣而言,用接近牛奶口感的植物奶替代成為一個新的選擇,相較於喝豆漿,可能會帶來更愉快的飲用體驗。

  據中國之聲

編輯: 意楊

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